ЖЕНСКИЙ ПОРТАЛ
Рецепт ПРО » Полезные советы (статьи) » Прочие советы » Произодство сыра "Рокфор" в Украине

Произодство сыра "Рокфор" в Украине

Ортопедический пластырь ZB PAIN RELIEF

Ортопедический пластырь ZB PAIN RELIEF Перед критическими днями постоянно маюсь болями в пояснице. Явление хоть и естественное, но крайне...

изображение

изображение


изображение изображение

изображение

Производство сыра «Рокфор» в Украине

(Ахтырский сырзавод ЧП «Россь»)

Общая характеристика. Технология.

Здравствуйте! Наверное, многие из вас слышали о сычужных сырах элитных сортов под названием «Рокфор». Как не странно, этот вид сыра набрал очень даже высокую популярность среди всех видов сыров в целом. И вот сегодня, дорогие читатели, я решила расписать вам в общих чертах характеристику этого сыра.

Рокфор – это сорт французского сыра, который относится к голубым сырам. По официальной рецептуре его производят исключительно из овечьего молока, но в Украине овечье молоко не совсем востребованное в производстве. Поэтому, в Украине производят Рокфор из обычного коровьего молока и, пожалуй, вкус получается безупречным!

Что касается культуры, которая должна развиваться при созревании сыра в нем, то этот вид плесени называют «благородная». Полное название этой культуры - Penicillium roqueforti. Она вполне безопасна для организма человека.

Я, как бывший сыровар Ахтырского сыркомбината ЧП «Рось» (цех производства мягких сыров), скажу, что при производстве этого сыра используется исключительно натуральное молоко, которое сначала проходит процесс очищения (пастеризование), а после поступает по специально отведенным трубам в большую ванну на вместимость молока от 2 тонн.

Во время набора молока, в ванную вносится культура плесени. При этом молоко необходимо энергично помешивать, что бы плесень смогла размешаться и раствориться в молоке. После добавляют закваску, раствор Афилак, хлористый калий и сычужный фермент (разумеется, с определенным интервалом времени). Все хорошо перемешивается и оставляется на 30 минут, до момента образования плотного сгустка. Когда сгусток образовался, то его режут специальным приспособлением «Лира», на которой есть струны, которые режут этот сгусток на кубики. Потом эти порезанные сгустки и сыворотку оставляют на определенное время для лучшей структуры и плотности сгустка. Когда порезанные сгустки начали округляться (это очевидно) их начинают разбивать на более мелкое «зерно». Когда сгустки будут уже на полпути до полной готовности, сыровар «откачивает» сыворотку (сыворотка откачивается с ванны через специальное отверстие). Но сыворотку выкачивают не полностью. Оставляют примерно треть сыворотки от всего объема творога, что бы творог не пересушился раньше времени.

После выкачки сыворотки, сыровар вымешивает творог, а именно – разбивает сбитые в кучи творожное зерно. После этого процесса, следует процесс выпуска сыра и его формирование. После полного формировании сыра, необходимо переворачивать формы с сыром с одной стороны на вторую (это необходимо для общей кислотности, а так же влажности). При оптимальной влаге и кислотности, сыр вынимают из форм и вкидывают в рассол на сутки. Сыр все это время пропитывается рассолом. После же его вытаскивают с рассола и еще растирают солью, складывая на специально предназначенные сетки, по 12 головок на каждую сетку. Потом оставляют на сутки в помещении «обсушка», с хорошей вентиляцией.

Следующий процесс – это обварка сыра в специальном приспособлении, при температуре рассола от 100°С и определенной плотностью.

Следующие этапы производства – прокалывание сыра на специальном механизме. Прокалывание производится с двух сторон головки. После же его отправляют в камеру созревания на месяц, что бы плесень прижилась и развивалась в необходимой среде.

Последние этапы производства. Созревание.

После первого созревания, следует процесс зачистки сыра. Сыр зачищают острыми ножами, которые моют и дезинфицируют спиртом (каждый раз после каждой головки).

Рокфор очищают от лишней плесени и замазывают поры этим же сыром. Поры закрывают с целью того, что бы та плесень, которая находится внутри сыра, не продолжала развиваться на ее зачищенной поверхности.

Поверхность сыра обрабатывают специальным солевым раствором (Natamax). Этот раствор предназначен для уничтожения определенных микроорганизмов, которые могут распространять лишнюю и не нужную микрофлору.

После обработки раствором, Рокфор плотно заворачивают в фольгу и ставят на сетках во вторую камеру для завершения созревания на один месяц.

За это время, Рокфор приобретает уже конечные вкусовые и внешние свойства, а именно – меняется консистенция сыра (она становится более мягче); вкусовые качества становятся более выражены для этого вида сыра, а так же внешний вид, который может многое рассказать об общем качестве сыра.


Упаковка.

Упаковка Рокфора производится в зависимости от массы сыра, а именно:

Разрезанный треугольник сыра (120-125 г) упаковывают в фольгу, а потом вкладывают в бумажный «карманчик», на котором стоит штамп (дата производства, номер партии), а так же полная этикетка с необходимыми надписями и рисунками.

Разрезанный сыр от 1,5 кг и более, так же заворачивают в фольгу, но на лицевую поверхность клеят основную этикетку, а на обратной стороне сыра - этикетку со всеми необходимыми надписями.

После упаковки, Рокфор складывают в лотки и ящики, на которых записывают фактическую массу нетто, массу брутто, дату производства и конечную дату употребления сыра.

Вот такая технология производства сыра.

При выполнении всех технологий, работники цеха соблюдают личные правила гигиены, дабы не испортить качество продукции в целом.

Поэтому, я рекомендую вам употреблять сыр Рокфор, производства Ахтырского сырзавода. Ведь он не только вкусный, но и полезен для организма в целом!




Добавил: Alinchik 23-06-2016, 22:43 Вернуться назад
Теги : рокфор, сыр

Отбеливающий крем Miracle Glow

Отбеливающий крем Miracle Glow Все больше салонных процедур становятся доступными в домашних условиях. Вот и от пигментных пятен и...

Отвар Матрены от бесплодия

Отвар Матрены от бесплодия Самый большой женский страх – не исполнить свое предназначение, никогда не стать матерью, не...

Ортопедический пластырь ZB PAIN RELIEF

Ортопедический пластырь ZB PAIN RELIEF Перед критическими днями постоянно маюсь болями в пояснице. Явление хоть и естественное, но крайне...

Добавить комменентарий к Произодство сыра "Рокфор" в Украине

Имя:*
E-Mail:
Ваша оценка продукта:*
Ваш комментарий:
Введите два слова, показанных на изображении: *